Med havbiologen på østerssafari

Tag med havbiolog, sankemester og østersjæger Signe Bøgh Tonnesen på jagt efter den luksuriøse spise.

Af Maria Straka Skjødt / VisitDenmark

Det siger Signe Bøgh Tonnesen og peger på havbunden under vores fødder.

Vi står på en banke hævet over sandbunden, men den består hverken af tang, skaller eller sten, som vi først troede. Det er østers. Østers i tusindvis, som ligger så tæt, at vi ikke kan tage et skridt uden at træde på de smukke skaller.

Signe Bøgh Tonnesen, som er havbiolog og naturvejleder ved Vadehavscentret, bukker sig ned og plukker en østers. Hun åbner den med en skarp kniv, drypper citron på og sluger den i en mundfuld.

Vi er gået to kilometer ud midt på den tørlagte havbund i Vadehavet, hvor det aftagende tidevand har skabt et lille vindue af tid, hvor man kan tage på østerssafari. For få timer siden var der ikke andet end vand lige her, og om et par timer vil havet igen skjule denne østersbanke. Men for nu tillader det lave vand, at man kan gå om bord i et overdådigt og gratis tagselvbord af østers, som ellers er en dyr og sjælden delikatesse.

I Danmark er stillehavsøstersen en invasiv art, og derfor kan man plukke og spise lige så mange, som man har lyst til fra oktober til marts.

Den 29-årige havbiolog tager grupper af besøgende i alle aldre med på østerssafari lige her i midten af en af Danmarks nationalparker, som også er på UNESCO’s verdensarvsliste. For Signe Bøgh Tonnesen er der få ting, som er mere meningsfulde end at vise store og små, hvad naturen har at byde på og dele sin store hobby.

Ud over at være havbiolog er Signe Bøgh Tonnesen også dedikeret sanker. En passion, hvor man finder råvarer og vilde ting i naturen, som man kan spise, tilberede og bruge i sit hjem.

Signe Bøgh Tonnesen fylder sin spand med østers. Dem, vi ikke får spist i løbet af dagen, skal hende og hendes kæreste have til aftensmad i aften.

Vadehavet i hjertet
Ved første øjekast virker vandet til at være langt væk fra den østersbanke, som Signe Bøgh Tonnesen står på, men langsomt pibler havet mod os. Om få timer vil østersbanken igen være under havets overflade.

For Signe Bøgh Tonnesen er Vadehavets store vidder også hendes hjem. Hun er vokset op med tidevandet tæt på i Tønder, og efter et studieophold i Aarhus er hun nu flyttet tilbage til Vadehavet. Mens mange jævnaldrende bliver i byerne, kan hun ikke selv forestille at flytte noget sted hen lige nu.

Hun bukker sig og plukker en salturt fra havbunden. I horisonten kommet havet stadig tættere på, og vi sætter kurs mod Vadehavscentret, hvor vi skal tilberede havets guld over den åbne ild.

Champagne, bål og nærhed
En halv time senere sidder vi og luner fingrene ved et stort bål foran det arkitekttegnede og prisvindende Vadehavscenter.

I glassene bobler champagnen stille, og over flammerne ligger østers på en rist og bliver grillet. Lokalt plukket havtorn, persillesmør og rødløg pryder nu toppene af østersene.

Signe Bøgh Tonnesen putter en smule af den salturt, som hun plukkede tidligere, på en østers, inden hun lægger den på risten.

Selv om hun har været på østerssafari mange gange, er der stadig en enkelt ting, som stadig ikke har oplevet mangler at opleve.

Det bliver ikke i dag, at hende og hendes kæreste skal have østers til aftensmad, for da flammerne dør ud, er de alle sammen blevet spist.

Heldigvis åbner Vadehavets skatkammer sine porte igen i morgen, hvor der stadig er utallige østers, som bare venter på at blive plukket.

Fem naturoplevelser ved Vadehavet om vinteren

1. Sort sol
Tag på en guidet tur med en biolog for at opleve det fascinerende naturfænomen, hvor op mod en million fugle danser på himlen samtidig. Tidligt i foråret og sidst på efteråret samles stærene i enorme flokke på marsken for at finde føde på deres lange rejse fra nord mod syd.

2. Sælsafari
På en sælsafari ved Vadehavet kan man komme helt tæt på både gråsælen og den spættede sæl, som er den mest udbredte sæl i Vadehavet. Her følges man ud med en biolog til de sandbanker, hvor sælerne holder til, og observerer dem i kikkerter, samtidig med at man lærer alt om de fascinerende dyr.

3. Vandretur til Mandø
Lige udfor Ribe ligger charmerende Mandø. Her kan man to gange i døgnet, når tidevandet er lavt, vandre eller køre til den hyggelige ø, før havbunden igen bliver dækket af vand. På Mandø findes charmerende overnatningsmuligheder, men særligt turen dertil er en oplevelse, som også kan foretages med traktor, hvis man leder efter en helt unik oplevelse.

4. Vandring mellem isbjergene
Når frosten, sneen og vinteren bider i Danmark, kan man være heldig at opleve et storslået naturfænomen ved Vadehavet. Her bliver der skabt isblokke i havet, og når vandet trækker sig tilbage med tidevandet, kan man vandre mellem isbjergene, som kan være flere meter høje.

5. Cykeltur i nationalparken
Diger, marskområder, fugle og smuk udsigt er garanteret, hvis man hopper på en vintercykeltur i nationalparken. Man kan sagtens cykle rundt på egen hånd, alternativt kan man tage af sted med en guide fra Vadehavscentret, som viser rundt på en 17 kilometer lang cykeltur. Hvis frosten gør stierne glatte, kan man også snøre vandrestøvlerne og udforske dem til fods.

Fem ting, man kan sanke i Danmark om vinteren

1. Blæretang
Overalt på de danske strande og ved kysterne kan man finde blæretang, som ofte vokser i meget lavt vand, eksempelvis på store sten. Pluk blæretangen frisk, for hvis den er drevet i land, kan tangen ikke længere spises. Blæretangen kan bruges i salater, blancheres eller laves til sprøde chips i ovnen. Man kan spise mange typer tang i Danmark, men man skal passe på med kællingehår, søl og butblæret sargassotang.

2. Slåen
I skove, langs marker og i plantede hegn kan man ofte de store slåenbuske med hvide blomster, store torne og kuglerunde, blåsorte bær. Slåen er det perfekte vinterbær, for det er først, når bærrene har været udsat for frost, at de bliver søde i smagen. Brug dem som saft, i snaps eller til syltetøj.

3. Gran
I Danmarks skove finder man ofte grantræer, både rødgran og ædelgran. Her kan man bruge de ældre grannåle til salt, som krydderi, som afkog til saft, som gran-te eller lave syltede grannåle til sin mad. Husk at grantræer i juletræsplantager ikke dur, fordi de ofte er sprøjtede, og pas på, at du ikke tager fejl med taks, som er giftig. Taks har røde bær og dufter ikke så aromatisk som gran.

4. Strandsnegle
På strande, moler og kyster ser man ofte de små brune snegle, og mens de ikke kan spises om sommeren, så kan de lige – ligesom østers – nydes om vinteren. Vælg de største snegle, som er under vand, og så kog dem hjemme i en gryde. Smagen minder om blæksprutte, og de egner sig til en forret på en festlig aften til de modige.

5. Brændenælde
En berømt og berygtet kending i Danmark, hvor der er mange forskellige arter fra små nælder til store planter, som kan blive op til to meter høje. Mens brændenælderne stikker ved berøring, så forsvinder de stikkende egenskaber, efter at man har lagt dem i vand. Brug dem til suppe, pure eller pesto, men husk kun at bruge dem, som ikke har vokset i nærheden af trafikerede veje.

OBS: Der er ting i naturen, som nemt kan forveksles. Søg derfor hjælp af en lokal guide, første gang du sanker.